食品加工过程中，各个环节的清洁性对食品的安全性有重要影响。食品工业门类和产品繁多，但有一个共同点，就是对食品卫生的严格要求。因为产品直接食用，与人的健康和生命密切相关。

在明确了清洗的定义和目的后，我们可以看出清洗的原理就是利用时间、机械力、化学品、温度这四要素综合作用达到清洁的目的。

用于食品的洗涤剂、消*剂，指直接用于洗涤或者消*食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（十）使用的洗涤剂、消*剂应当对人体安全、无害；

在食品工厂中，常见的污垢类型可以大致分为有机污垢和无机污垢两大类。想要选择到合适的清洗剂，我们就要从污垢的种类出发，来进行有针对性的选择和使用：

污垢的种类与组成

在食品工厂中，常见的污垢类型可以大致分为有机污垢和无机污垢两大类。

常见的有机污垢主要是由食品中的脂肪、蛋白质、糖、淀粉、香精等经过生产加工后，在设备的表面形成的难以去除的碳水化合物。

而无机污垢则是由食品或生产用水中的一些矿物盐类物质沉积或者经过生产加工后，与其他化合物反应后沉积到设备表面形成垢体。

 清洗剂的发展趋势

前文提到，污垢的组成往往并不是单一成分的。

以乳制品行业为例，牛奶中富含有多种油脂和维生素，脱脂奶热处理设备表面的污垢中含有非常高含量的无机物。此外，对于某些风味牛奶，其中的添加剂会大量沉积形成污垢。

常用的清洗剂

针对不同的污垢类型，在选择清洗剂时也涉及到不同的化学组分。

对于有机污垢常用的是氢氧化钠、硅酸钠、碳酸钠、氢氧化钾等一系列的碱性清洗剂。而针对无机污垢主要采用硝酸、磷酸等无机酸复配，也可采用有机酸如柠檬酸等针对某些特殊材质进行清洗。

在遇到清洗问题时，不能简单地提高化学品的浓度来加强清洗，有实验表明：更高的浓度并不代表更好的清洗效果。在实际的应用中，应该根据污垢的组分分析，定制合适的清洗方案。

食品企业在选择合适的清洗剂和清洗操作方法的时候，要结合清洗效果的验证来进行。通常是用擦拭法检查表面的清洁度。有ATP荧光检测法，蛋白质测定法，微生物培养法等。

通过这些方法可以对清洁后的表面进行检测，以判定出清洗效果，帮助企业选择*为有效的清洗剂和清洗方法。